Arancine - Arancine

ragù de viande aux petits pois - jambon et mozzarella

Quel que soit leur nom: arancine ou arancini, pour nous, siciliens, elles/ils sont une grande fierté. Je les appellerai arancine et je rapporterai la vieille méthode utilisée par la tante Giovanna même s'il existe, comme pour tous les plats traditionnels, de nombreuses façon de cuire le riz et la façon de les panés avant la friture. L’arancina est un trésor de bonté et savoir les bien faire n'est pas simple mais pas trop difficile non plus.

Ragù per arancine

lien à la recette - link alla ricetta: https://youtu.be/QLxDe8zZjCs

🍴 portions: 12 🏆 difficulté: facile

⌚️ préparation: 60 min. ⏰ repos: 2 h.

INGREDIENTS:

Riz

500 g de riz Arborio

1.300 ml d'eau

25 g de beurre

1 cube végétale

50 g de parmesan

1 sachet de safran

qs de sel

Farce

ragù de viande aux petits pois

250 g de mozzarella

200 g de jambon cuit

Pastela

200 g d’eau

100 g de farine

Puis…

qs de chapelure

1.500 ml d'huile d'arachide

PREPARATION

Assaisonnement:

JAMBON ET MOZZARELLA

Dans un bol, mélanger le jambon coupè en petits dés ainsi que la mozzarella.

Riz

Mettez l'eau dans une casserole, ajoutez le cube de bouillon et le safran et portez à ébullition. Ajouter le riz, attendre qu'il revienne à ébullition et baisser le feu. Cuire avec le couvercle demi-ouvert en remuant de temps en temps (j’ai oublié de le préciser sur la vidéo). Continuer la cuisson jusqu'à ce que l'eau sèche. Ajouter le beurre et le fromage râpé. Éteindre le feu et mélanger parfaitement.

Étaler le riz sur une plaque à pâtisserie, bien répartie pour qu'il refroidisse (moins le riz est épais, plus vite il refroidira). Couvrir d'un film alimentaire et laisser à température ambiante jusqu'à ce qu’il est completement refroidi (1-2 heures).

Formation arancinée

AVEC LES MAINS:

Une bassine d’eau pour mouiller vos mains.

Avec les mains mouillées, prenez du riz et donnez-lui une forme arrondie.

Créez une cavité au centre de votre main, uniforme sur toute la superficie du riz et ajoutez 1 cuillère à soupe de sauce à la viande ou de mozzarella et de jambon.

Pour une garniture encore plus délicieuse, vous pouvez également insérer 1 dés de mozzarella ou de caciocavallo au milieu de la sauce à la viande.

Prenez une autre quantité (moins) de riz et placez-la sur la sauce et formez une boule de riz lisse et compacte qui enveloppe bien la sauce à l'intérieur.

Toujours avec les mains mouillées, continuez ainsi jusqu'à ce que vous ayez fini le riz.

Au fur et à mesure que vous formez les arancines, placez-les sur une feuille de papier sulfurisé.

AVEC ARANCIOTTO:

Mouillez l'intérieur de l'arancinotto dont vous disposez et remplissez la partie du premier niveau de riz. Assembler la deuxième partie de l'arancinotto et presser avec le poinçon du pilon pour former un trou dans le riz et laisser le riz lui-même remplir la partie supérieure de l'arancinotto également. Placez votre condiment préféré dans le trou de cette taille et complétez avec un peu plus de riz pour fermer l'arancina. Écraser légèrement l'arancinotto avec le dos plat du pilon et démouler l'arancina.

Au fur et à mesure que vous formez les arancines, placez-les sur une feuille de papier cuisson.

La pâte et la panure

Préparez la pastela: mettez la farine dans un bol et mélangez avec un fouet et ajoutez l'eau. Passer l'arancina dans la pastela puis la passer dans la chapelure en pressant bien. Procédez ainsi pour tous les arancines.

NOTE: A l’origine les arancine étaient panés dans l’oeuf battu et puis dans la chapelure. moi je préfère la pastela, ils sont un peu plus croquants.

La friture

Faire chauffer l'huile de friture et plonger 2-3 arancini à la fois dans l'huile chaude à 175°C afin de ne pas trop baisser la température de l'huile.

Faites-les frire soigneusement jusqu'à ce qu'ils soient dorés. Une fois prêts, retirez-les avec une écumoire et les mettre sur du papier absorbant. Vous pouvez les servir immédiatement.

L'arancine à la sauce à la viande peut aussi se congeler.

Italiano

Arancine

al ragù con piselli e al prosciutto con mozzarella

Comunque siano chiamate: arancine o arancini, per noi siciliani sono un gran motivo di vanto. Io le chiamerò arancine e vi riporterò il metodo utilizzato dalla zia Giovanna anche se esistono, come per tutti i piatti tradizionali, moltissime scuole di pensiero sulla cottura del riso, sulla pastella e sulla frittura. Le arancine sono dei veri e propri scrigni di bontà e saperli fare bene non è semplice ma neanche troppo difficile.

Ragù per arancine

lien à la recette - link alla ricetta: https://youtu.be/QLxDe8zZjCs

🍴 porzioni: 12 🏆 difficoltà: facile

⌚️ preparazione: 60 min. ⏰ riposo: 2 h

INGREDIENTI

Riso

500 g di riso Arborio

1.300 ml di acqua

25 g di burro

1 dado vegetale

50 g di parmigiano

1 bustina di zafferano

qb di sale

Farcia

ragù con piselli

250 g di mozzarella

200 g di prosciutto cotto

Pastela

200 g d’acqua

100 g di farina

E inoltre…

qb di pangrattato

1.500 ml di olio di semi di arachide

PREPARAZIONE

Condimento:

PROSCIUTTO E MOZZARELLA

In una ciotola mischiate insieme il prosciutto e la mozzarella tagliati entrambi a dadini.

Il riso

In una pentola mettere l’acqua, aggiungere il dado e lo zafferano portare ad ebollizione. Aggiungere il riso, aspettare che ritorni il bollore e abbassare la fiamma. Cuocete con il coperchio semiaperto, mescolando di tanto in tanto (ho dimenticato di dirlo nel video). Continuare la cottura finche l’acqua si asciughi. Aggiungere il burro e il formaggio grattugiato. Spegnete il fuoco e amalgamare perfettamente.

Stendere il riso su una teglia da forno, ben distribuito per farlo raffreddare (meno è lo spessore del riso più rapidamente si raffredderà). Coprite con pellicola trasparente e lasciate a temperatura ambiente finche non sia completamente raffreddato (2 ore).

Formazione delle arancine

A MANO:

Con le mani bagnate, prelevate un po’ di riso e dategli una forma tondeggiante.

Create una cavità al centro e inserite 1 cucchiaio di ragù o di mozzarella e prosciutto.

Per un ripieno ancora più goloso potete inserire, in mezzo al ragù, anche 1 dadino di mozzarella o caciocavallo.

Prelevate un’altra piccola quantità di riso e ponetela sopra al condimento e formate una palla di riso liscia e compatta che rachiude bene al suo interno il condimento.

Sempre con le mani bagnate proseguite così fino a terminare il riso.

Se il ragù non dovesse servire tutto, potrete utilizzarlo in seguito, per condire la pasta.

Man mano che formate le arancine, ponetele su un foglio di carta da forno.

CON ARANCINOTTO:

Bagnate l’interno dell’arancinotto che avete a disposizione e riempite di riso la prima parte a raso. Assemblate la seconda parte dell’arancinotto e pressate con la punta del pestello per formare un buco nel riso e permettere al riso stesso di riempire anche la parte alta dell’arancinotto. Ponete nel buco così formato, il condimento preferito e completate con un altro po’ di riso a chiudere l’arancina. Schiacciate leggermente con il retro piatto del pestello dell’arancinotto e sformate l’arancina.

Man mano che formate le arancine, ponetele su un foglio di carta da forno.

La pastella e la panatura

Preparate la pastella: dentro un recipiente mettere la farina e mescolando con la frusta aggiungere l’acqua. quindi bagnare l’arancina nella pastella e passarla successivamente nel pangrattato. Procedere in questa maniera per tutte le arancine.

NOTA: Originariamente le arancine venivano impanate passandole prima nell'uovo sbattuto e poi nel pangrattato. Io preferisco la pastella perché risultano un po' più croccanti.

La frittura

Mettete l’olio a scaldare per la frittura. Se avete una friggitrice è ancora meglio.

Nell’olio caldo a 175°C immergete 2-3 arancine per volta in modo da non abbassare troppo la temperatura dell’olio.

Friggeteli con cura finchè saranno dorate. Una volta pronte, estraetele con una schiumarola e asciugatele nella carta assorbente. Potete servirle subito.

Le Arancine al ragù si possono anche congelare.