Raviolis à la Modicana - Ravioli alla Modicana

avec ricotta salée à la sauce

L'un des principaux plats siciliens classique sont les raviolis de pâte fraîche, farcis de ricotta salée, préparés strictement à la main, et consommer presque toute l'année et surtout le dimanche. Dans la recette classique de Modica, les raviolis sont farcis de ricotta et fromage caciocavallo et assaisonner avec la sauce à base de porc.

🍴 portions: 4 🏆 difficulté: facile

⌚️ préparation: h 1:30 ⏰ repos: 20 min 🍸 vol: --------

INGREDIENTS:

Pour la pâte:

200 g de farine T45

200 g de farine de blé dur

ou alors 400 g de farine T55

4 oeufs

qs de sel au goût

qs d'huile EVO (un filet)

qs d’eau

Pour la farce:

600 g de ricotta égouttée

100 g de parmesan

qs de poivre noir

qs de sel

PREPARATION:

Former une fontaine avec les farines tamisées et mélangées et placer au centre de celle-ci, les deux œufs, une pincée de sel et un filet d'huile EVO. Commencez à mélanger à l'aide d'une fourchette puis continuez avec les mains jusqu'à obtenir un mélange homogène avec la bonne consistance, éventuellement avec l'ajout de quelques gouttes d'eau.

Pétrir jusqu'à obtenir une surface lisse. Enveloppez la pâte dans un film trasparant et laissez reposer environ 30 minutes.

Pendant que la pâte repose, consacrez-vous à la farce de vos raviolis à la ricotta.

Dans un bol, mettre la ricotta bien sèche, égouttée de la veille, ajouter le fromage râpé, assaisonner de sel et de poivre et mélanger avec une cuillère, jusqu'à avoir une consistance crémeuse.

Mettez la ricotta de côté et étalez la pâte à la main ou à la machine pour obtenir deux feuilles de la mesure du moule à ravioli que vous souhaitez utiliser.

Placez la première feuille sur le moule fariné et pressez légèrement la feuille dans les fossettes avec le bout des doigts.

À l'aide de deux cuillères à café, mettez un peu de farce de ricotta dans chaque fossette jusqu'à ce que le moule soit complet. Placez la deuxième feuille sur la première, pour refermer les raviolis, en soulevant un rabat de la pâte d'une main et en appuyant progressivement l'autre pour écraser la farce à l'intérieur des fossettes, laissant l'air s'échapper. Avec un rouleau à pâtisserie, presser le long des bords du moule, retirer l'excédent de pâte, démouler les raviolis et les couper davantage avec une roue dentée.

Détachez-les un à un, appuyez sur les bords du bout des doigts et placez-les sur un plateau fariné.

Les raviolis à la ricotta sont prêts à être cuits et assaisonnés à votre goût, même si l'idéal serait de les assaisonnés avec une sauce avec de la viande de porc.

N'oubliez pas que les raviolis nécessitent de très peu de cuisson.

Conseils:

Ils se conservent bien au réfrigérateur jusqu'à un jour ou pendant plusieurs jours s'ils sont congelés.

Égouttez la ricotta dans une passoire à maille fine pour qu'elle perde le lactosérum.

Utilisez la ricotta de la veille car elle est plus sèche et rendra votre pâte moins aqueuse et pâteuse.

Petite astuce: pendant la cuisson, si vous voulez éviter que vos raviolis ne collent les uns aux autres, ajoutez une cuillère à soupe d'huile d'olive dans l'eau de cuisson.

Italiano

Ravioli alla Modicana

con ricotta salata al sugo

Un classico primo piatto siciliano sono i ravioli di pasta fresca, ripieni di ricotta salata, preparati rigorosamente a mano, che vengono consumati quasi tutto l’anno e in particolar modo la domenica. Nella ricetta classica modicana, i ravioli ripieni di ricotta e formaggio caciocavallo vengono conditi con il sugo ottenuto con la carne di maiale.

🍴 porzioni: 4 🏆 difficoltà: facile

⌚️ preparazione: h 1:30 ⏰ riposo: 20 min 🍸 vol: ---------

INGREDIENTI:

Per la pasta:

200 g di farina 00

200 g di farina rimacinata

---------------------

4 uova

qb di sale

qb di olio EVO (un filo)

qb acqua

Per il ripieno:

600 g ricotta sgocciolata

100 g parmigiano

qb di pepe nero

qb di sale

PREPARAZIONE:

Formare la fontanella con le farine setacciate e mescolate e disporre al centro di essa, le due uova, un pizzico di sale e un filo di olio EVO. Iniziate ad impastare aiutandovi con una forchetta per poi proseguire con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo con la giusta consistenza aiutandosi eventualmente con l’aggiunta di qualche goccia d’acqua.

Impastare fino ad ottenere una superficie liscia. Avvolgere l’impasto in pellicola trasparente e lasciare riposare per circa 30 minuti.

Mentre l’impasto riposa dedicatevi al ripieno dei vostri ravioli di ricotta.

In una ciotola mettete la ricotta asciutta, sgocciolata fin dal giorno precedente, unite il formaggio grattugiato, regolando di sale e pepe e lavoratela con un cucchiaio, fino a renderla cremosa.

Mettete la ricotta da parte e stendete a mano o a macchina la pasta per ricavarne due sfoglie di adeguate dimensioni rispetto allo stampo per ravioli che desiderate utilizzare.

Posizionare la prima sfoglia sullo stampo infarinato e pressare leggermente la sfoglia all’interno delle fossette con i polpastrelli delle dita o con le nocche.

Con l’aiuto di due cucchiaini mettere un po’ di ripieno di ricotta in ogni fossetta fino a completare lo stampo. Posizionare la seconda sfoglia sulla prima, a chiudere i ravioli, tenendo sollevato un lembo della pasta con una mano e pressando via via con l’altra per schiacciare il ripieno all’interno delle fossette facendone uscire l’aria. Con un mattarello pressare lungo i bordi dello stampo, togliere la pasta in eccesso, sformare i ravioli e tagliarli ulteriormente con una rotella dentata.

Staccarli uno ad uno, pressare i bordi con la punta delle dita e posizionarli su un vassoio infarinato.

I ravioli di ricotta sono pronti per essere cotti e conditi a vostro gusto, anche se l’ideale sarebbe di condirli con sugo di carne di maiale.

Ricordatevi che i ravioli, hanno bisogno di pochissima cottura.

Consigli:

Si conservano bene in frigo fino ad un giorno o per più giorni se congelati.

Mettere la ricotta a sgocciolare in uno scolapasta affinchè perda il siero.

Utilizzare la ricotta del giorno precedente perchè è più asciutta e renderà il vostro impasto meno acquoso e molliccio.

Un piccolo trucchetto: durante la cottura, se volete evitare che i vostri ravioli si attacchino uno all’altro, unite all’acqua di cottura un cucchiaio di olio di oliva.