FARINES et BLE

La farine de blé tendre est principalement composée d’amidon et de protéines qui, au contact de l’eau, ont tendance à se lier les unes aux autres dans un maillage élastique formant le gluten. Le gluten est celui qui, pendant la lévitation, contient le dioxyde de carbone développé par les levures.

 

La force de la farine

 

À ce stade, et ayant déjà un peu confus, nous venons ici pour introduire un autre concept: la force de la farine. Par cette terminologie, nous entendons la capacité d'une farine à résister au traitement dans le temps. En fonction de la quantité et de la qualité du gluten présent dans une farine, il y aura plus ou moins de résistance et d'élasticité et donc des temps de levée différents. Sur la base de ces deux paramètres de résistance et d’élasticité, nous sommes en mesure de déterminer le facteur de panification indiqué en W. Des valeurs de W généralement élevées indiquent des farines riches en gluten ou riches en protéines, et sont donc capables d’absorber plus d'eau et par conséquent la pâte sera plus résistante et donc plus lente à lever.

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La force de la farine est, en termes simples, un indice permettant de comprendre la résistance du maillage gluant d'un simple mélange d'eau et de farine. de même que W est l’énergie nécessaire pour rompre le maillage gluant de la pâte et c’est la force utilisée pour gonfler un disque de pâte avec de l’air jusqu’à ce qu’il se brise.

 

Plus le W (force de la farine) est grand, plus nos pâtes sont résistantes au levain prolongé et, en général, à la capacité d'absorption d'eau.

 

Mais si je mélange deux farines de W différent, quelle force aura le mélange?

Le système est en réalité simple: si je mélange les mêmes quantités de farine, la forceW résultante est la moyenne des forces en jeu.

 

Ex. Une farine de force W = 200 et une farine de force W = 400 en quantités égales me donneront une farine de force (200 + 400): 2 = 300

 

Cependant, si je modifie les pourcentages avec les bonnes farines, je peux varier et obtenir la résistance souhaitée avec plus de précision.

 

Ici, vous pouvez trouver et télécharger un petit fichier Excel qui vous aidera

à calculer la force (W) d'un mélange de farines de différentes forse (W).

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À ce stade, il est possible d’avoir un indice maximum sur la force des farines:

• W moins de 130: farine de mauvaise qualité ne convenant pas à la panification, teneur en protéines d'environ 9/10%. Convient uniquement aux biscuits.

• W entre 130 et 170: farines faibles non adaptées à la cuisson mais adaptées aux biscuits, gaufres, bonbons friables. Ils absorbent environ 50% de leur poids en eau, soit 10/11% de protéines.

• W entre 170 et 240: farines moyennes possédant les caractéristiques de panification et adaptées à la pizza, aux pâtes, au pain ordinaire, au pain et aux petits pains français, aux bigas à lévitation courte (5/6 heures). Ils absorbent 55% à 65% de leur poids en eau. Teneur en protéines de 12%.

• W entre 240 et 350: farines fortes adaptées au pain classique, aux pizzas et aux pâtisseries à longue lévitation (babà et brioche, chars à lévitation longue, panettone, pandoro par exemple). Ils absorbent de 65% à 75% de leur poids en eau. Teneur en protéines d'environ 13%.

• W plus de 350: ce sont des farines très fortes pouvant être utilisées uniquement dans des mélanges pour renforcer des farines plus faibles. Teneur en protéines de 13/15%.

 

Malheureusement, les détails de la force ne sont pas disponibles dans la farine de grande distribution. Nous devons donc nous arranger en prenant de bonnes statistiques qui nous donnent les valeurs suivantes: les farines génériques 0 et 00 ont un W d'environ 150 sauf si elles sont spécifiques aux produits sans levain, dans ce cas elles auront une valeur de W de 80 à 150, ou spécifique à la pizza et aura un W entre 200 et 280 ou pour les gâteaux levés qui auront des valeurs de W sur 300; à celles-ci s’ajoutent les farines de blé spéciales du Manitoba, dont les valeurs de W vont toujours de 260 à 400. Une autre méthode pour évaluer la résistance d’une farine et en contrôler la teneur en protéines: avec le même type de farine (0,00 ,., .) une valeur plus élevée correspond à un W. plus élevé Méfiez-vous des farines complètes qui ont une haute valeur protéique, mais sont liées à la présence de son et ne contribuent pas à la formation de gluten (et sont donc plus difficiles à cuire).

 

Farine de blé dur

 

Aussi appelée semoule, elle a une couleur jaune ambre et une taille de

grain plus accentuée, caractéristiques que l'on retrouve également dans

les produits transformés avec ces farines. Il est principalement utilisé

pour la fabrication du pain et des pâtes.

 

Ci-dessous la classification de la farine de blé dur

• semoule: produit granulaire avec tamis à bords tranchants

• granulé: produit granulaire tamisé après l'extraction de la semoule

• semoule de blé dur entier

• farine de blé dur: produit non granulé tamisé

 

La farine de blé dur, si elle est réaffûtée, produit une granulométrie plus fine et est donc plus appropriée pour la cuisson au four. Les gros grains conviennent mieux aux pâtes. L'absorption d'eau par la farine de blé dur est directement proportionnelle à la taille des grains: plus ils sont fins, plus ils absorberont d'eau. La force de la farine de semoule n’est pas trop élevée et se situe généralement entre 190 et 220 W. C’est une farine très dure; il est donc bon de l’utiliser pour éviter les produits collants, dans un pourcentage ne dépassant pas 20% à 30% dans les recettes de panification.

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• Semoule: farine grossière, de couleur jaune ambrée, issue du premier broyage du blé dur, utilisée principalement pour la production de pâtes sèches, mais également pour le pain, les gnocchi alla romana et les gâteaux typiques.

• Semoule remoulée: également appelée simplement farine de blé dur, obtenue de la mouture de semoule, avec une granulométrie plus fine, elle est utilisée pour la panification, pure ou mélangée à de la farine de blé tendre.

 

Autres farines

À ces farines s’ajoutent moins moins universelles, mais toujours très présentes localement.

La farine de maïs: dans la région américaine, la farine est généralement blanchie à la soude caustique et utilisée pour la fabrication de tortillas.

 

La farine de riz: il s’agit d’une farine principalement utilisée à l’Est. En général, la farine trouvée est de l’amidon pur, même si la farine complète est sur le marché.

 

La farine d'épeautre: c'est un proche parent du blé qui se prête à une lévitation raisonnable, à peu près au même niveau que le blé dur. Cela confère au pain une saveur rustique.

 

Farine de sarrasin: c'est une farine n'appartenant pas aux céréales et obtenue pour obtenir des produits typiques tels que les pizzoccheri, certains desserts et la polenta taragna. Il est riche en protéines mais ne contient pas de gluten. Il est donc nécessaire d’ajouter de la farine très résistante.

 

La farine de seigle: farine largement utilisée en Europe du Nord pour obtenir un pain très foncé, elle est souvent mélangée à de la farine de froment car faible en gluten. Il contient peu de protéines et donc peu de gluten et augmente donc difficilement. Cependant, il absorbe beaucoup d'eau et convient à la fabrication de pain à longue durée de vie.