Crème de Ricotta - Crema di ricotta

base de ricotta de brebis tamisée et sucrée

La crème de ricotta est à la base de nombreuses préparations pâtissières traditionnelles siciliennes. On peut dire qu'une grande partie de son succès est due à la crème de ricotta au lait de brebis. Elle est utilisée pour garnir les cannoli, la cassata sicilienne, les raviolis ou cassatelle, les sfincioni di San Giuseppe, les cupcakes et les desserts froids à base de boudoirs et de génoise.

🍴 portions: 650 g de farce 🏆 difficulté: facile

⌚️ préparation: 15 min ⏰ repos: 1 nuit

INGREDIENTS:

500 g de ricotta de mouton

égoutté et tamisé

150 g de sucre semoule

PREPARATION:

Dans l’ancien temps ancien, mais pas trop lointain; Je me souviens qu'il y a encore 35 ans ma tante Giovanna tamisait la ricotta avec le « crivu di sita » : un petit tamis, en bois et en soie qu'elle utilisait uniquement et exclusivement pour tamiser la ricotta. Ce petit et ancien tamis a été remplacé au fil du temps par un tamis moderne en acier à mailles très étroites. Et par la suite, pour accélérer l’opération en cuisine et alléger le travail humain, on est passé aux fouets électriques.

Dans cette présentation, nous verrons le tamis de tante Giovanna; mais nous ne l'utiliserons pas. Au lieu de cela, nous utiliserons le tamis en acier, en passant la ricotta à la main, puis nous montrerons comment faire la crème de ricotta avec l'utilisation du batteurs électriques.

Dans les deux cas, les DOSES ET LES PROCÉDURES NE CHANGENT PAS.

Une fois que vous avez acheté la ricotta, mettez-la dans une passoire, couvrez-la de film alimentaire et placez-la au réfrigérateur pendant une nuit afin qu'elle puisse déposer tout le lactosérum qu'elle contient encore.

Le lendemain, vous trouverez la ricotta sèche et prête à être transformée.

Mettez le tamis sur un récipient assez haut et à l'aide d'une marisa ou avec le dos d'une cuillère, passez toute la ricotta.

A la fin de cette opération, pesez la quantité désirée de ricotta dans un autre récipient, ajoutez le sucre nécessaire au poids de la ricotta et mélangez vigoureusement pendant quelques minutes.

La crème ricotta BASE est prête.

Couvrez-le de film alimentaire et placez-le au réfrigérateur en attendant sa prochaine utilisation dans la journée, sinon vous pouvez la mettre dans des conteniteurs hermétiques et la congeler pour une utilisation prochaine (en la sortant du congélateur le soir avant en la passant au frigo jusqu’au lendemain.

Selon l'utilisation, la crème ricotta BASE peut être aromatisée et assaisonnée avec d'autres ingrédients tels que: zeste de citron, vanilline, pépites de chocolat, pistaches, etc. ...

Pour l'utilisation au fouet électriques, tout est plus simple.

Une fois la ricotta égouttée, mettre la ricotta et le sucre dans un récipient et actionner le fouet électrique; d'abord à vitesse modérée puis à vitesse maximale, pendant quelques minutes et la crème de ricotta BASE sera prête.

Italiano

Crema di ricotta

base di ricotta di pecora setacciata e zuccherata

La crema di ricotta è alla base di molte preparazioni della pasticceria tradizionale siciliana. Si può dire che gran parte del suo successo sia da attribuire alla crema di ricotta di latte di pecora. E’ usata per farcire cannoli, cassate siciliane, ravioli o cassatelle, sfincioni di San Giuseppe, bigné e dessert freddi a base di savoiardi e pan di spagna.

🍴 porzioni: 650 g di farcia 🏆 difficoltà: facile

⌚️ preparazione: 15 min ⏰ riposo: 1 notte

INGREDIENTI:

500 g di ricotta di pecora

scolata e setacciata

150 g di zucchero semolato

PREPARAZIONE:

Anticamente, ma in tempi non troppo lontani; io ricordo che ancora 35 anni fa la zia Giovanna setacciava la ricotta con il “crivu di sita”: un piccolo setaccio il legno e seta che utilizzava solo ed esclusivamente per setacciare la ricotta. Questo piccolo e antico setaccio, è stato nel tempo sostituito con un moderno setaccio in acciaio a maglie molto strette. E successivamente, per velocizzare le operazioni in cucina ed alleviare il lavoro umano si è passati alle fruste elettriche.

In questa presentazione vedremo il setaccio della zia Giovanna; ma non lo utilizzeremo. Utilizzeremo, invece, il setaccio in acciaio, passando la ricotta a mano e successivamente faremo vedere come realizzare la crema di ricotta con l’utilizzo delle freste elettriche.

In entrambi i casi le DOSI E I PROCEDIMENTI NON CAMBIANO.

Una volta acquistata la ricotta, mettetela in uno scolapasta, copritela con la pellicola trasparente e ponetela in frigo per una notte intera in modo che possa deporre tutto il siero che ancora contiene.

Il giorno dopo troverete la ricotta asciutta e pronta per essere lavorata.

Mettete il setaccio sopra un contenitore, abbastanza alto, e con l’aiuto di una marica o con il dorso di un cucchiaio, passate tutta la ricotta.

Terminata questa operazione, pesate il quantitativo voluto di ricotta, in un altro contenitore, aggiungetevi lo zucchero necessario in proporzione al peso della ricotta e mescolate energicamente per qualche minuto.

La crema BASE di ricotta è pronta.

Copritela con pellicola trasparente e mettetela in frigo in attesa del suo successivo utilizzo in giornata, altrimenti potete metterla in contenitori ermetici e congelarla per un successivo utilizzo nel tempo.

La crema BASE di ricotta potrà, a seconda dell’utilizzazione essere aromatizzata e condita con altri ingredienti quali: scorza di limone, vanillina, scagli di cioccolato, pistacchi, ecc. …

Per l’utilizzazione delle fruste elettriche tutto è più semplice.

Una volta scolata la ricotta mettere in un contenitore la ricotta e lo zucchero e azionare le fruste elettriche; prima a velocità moderata e poi alla massima velocità, per qualche minuto e la crema BASE di ricotta sarà pronta.