Cubbaita, ou "giggiulena" - Cubbaita, o "giggiulena"

nougat au sésame, amandes et miel.

Cubbaita, est un terme qui dérive de l'arabe «quibbiat» qui signifie «amande». La Cubbaita est un nougat à base d'amandes, de sésame et de miel. C'est un dessert qui ce fait durant la période de Noël, répandu dans toute la Sicile et également connu sous différents noms et dans différentes variantes. Cette version qui m'a apris Paolina di Ragusa, une parente de mon mari. Son avertissement? Un dessert avec des ingrédients simples mais pas vraiment facile à faire. L'expérience aide beaucoup à atteindre la perfection.

🍴 portions: 10-12 🏆 difficulté: moyenne

⌚️ préparation: 60 min ⏰ repos: --------

INGREDIENTS

500 g de sésame

300 g de miel

200 g de sucre

150 g d'amandes avec peau

la peau de ½ orange fraîche

PREPARATION

Lavez le sésame, égouttez-le et mettez-le à sécher sur de grands plateaux au soleil ou, à l'intérieur, sur un radiateur; puis nettoyez-les de tout les impuretés.

Coupez les amandes en deux et mettez-les de côté.

Coupez la peau d'orange frais en julienne et mettez-le de côté.

Dans une casserole à bords hauts, de préférence à fond épais, mettre le miel et le sucre et faire fondre à feu moyen en remuant. Dès l'ébullition, ajoutez le sésame et les amandes et mélangez, à nouveau à feu moyen ou doux, pendant environ un quart d'heure jusqu'à ce que les amandes soient dorées. Dans tous les cas, vous ne devez éteindre le feu que lorsque les amandes sont dorées; pas avant...

Éteindre le feu et ajouter le zeste d'orange et bien mélanger. Versez ensuite le mélange sur la planche à pâtisserie ou, mieux, sur une plaque de marbre HUMIDE d’huile, afin que le mélange chaud et collant ne colle pas à la surface.

Rapidement avec une pelle, ou avec un couteau, long et large et toujours rigoureusement humide d’eau ou d’huile, retournez le tout jusqu'à ce que le miel soit plus figé, c'est-à-dire dense. Aplatir avec un rouleau à pâtisserie humide et aplatir le mélange sur une épaisseur maximum de 2 cm.

Laissez reposer quelques minutes puis essayez de couper un morceau; si le couteau HUMIDE s'enfonce trop, laissez-le reposer quelques minutes de plus. Une fois que la compote a pris une bonne consistance, la découper: rapidement d'abord le long du côté en bandes d'environ 4 cm de large puis en travers pour former des losanges.

Italiano

Cubbaita, o “giggiulena”

torrone di sesamo, mandorle e miele.

Cubbaita, è un termine che deriva dall’arabo “quibbiat” che significa “mandorlato”. La Cubbaita è un torrone composto da mandorle, sesamo e miele. Ed è un dolce del periodo natalizio, diffuso in tutta la Sicilia e conosciuto anche con nomi diversi e in diverse varianti. Questa è la versione che mi ha indegnato Paolina di Ragusa, una parente di mio marito. Il suo avvertimento? Un dolce dai semplici ingredienti ma non proprio semplice da realizzare. L’esperienza aiuta molto nel raggiungere la perfezione.

🍴 porzioni: 10-12 🏆 difficoltà: media

⌚️ preparazione: 60 min ⏰ riposo: ---------

INGREDIENTI

500 g di sesamo

300 g di miele

200 g di zucchero

150 g di mandorle con la pelle

la buccia di ½ arancia fresca

PROCEDIMENTO

Lavare il sesamo, scolarlo e metterlo ad asciugare su vassoi grandi al sole o, dentro casa, sui termosifoni; poi pulirlo da eventuali corpi estranei.

Tagliare le mandorle a metà e metterle da parte.

Tagliare a julienne la scorza d’arancia fresca e metterla da parte.

In una pentola a bordi alti, preferibilmente con il fondo spesso, mettere il miele e lo zucchero e far sciogliere a fuoco medio, mescolando. Appena ragginto il bollore, aggiungere il sesamo e le mandorle e mescolare, sempre a fuoco medio, per circa un quarto d'ora fino a che le mandorle non risultino dorate. In ogni caso bisogna spegnere il fuoco solo quando le mandorle saranno dorate; non prima...

Spegnere il fuoco e aggiungere le scorzette d’arancia e mescolare bene. Quindi versare il composto sulla spianatoia o, meglio ancora, su una lastra di marmo BAGNATE, affinchè il composto, caldo e appiccicoso, non si attacchi alla superficie.

Velocemente con una paletta, o con un coltello, lungo e largo e sempre rigorosamente bagnato, rigirare il tutto fino a che il miele risulti più rappreso, cioè denso. Appiattire con un mattarello bagnato e portare il composto ad uno spessore massimo di 2 cm.

Lasciare riposare qualche minuto e poi provare a tagliarne un pezzetto; se il coltello BAGNATO affonda troppo, lascia riposare ancora per qualche minuto. Una volta che il composta abbia assunto una buona consistenza, tagliarlo: prima per il lato lungo a strisce larghe circa 4 cm e poi trasversalmente al fine di formare dei rombi.