Pâtes aux sardines - Pasta con le sarde

Pâtes aux sardines

A la manière de Palerme

Un plat principal à base de sardines fraîches et de fenouil sauvage sont les bucatini alla Palermitaine. Un plat unique servi avec une abondante chapelure grillée (en sicilien : muddica atturrata) enrichie de raisins secs et de pignons. Traditionnellement, pour tradition les pâtes aux sardines est irrenonçable le 19 mars pour la fête de la Saint-Joseph.

🍴 portions: 4 🏆 difficulté: moyenne

⌚️ préparation: h 1:30 ⏰ repos: ------

INGREDIENTS:

340 g de pâtes (bucatini)

500 g de sardines (à nettoyer)

½ d'oignon

25 g de raisins secs

20 g de pignons

6 filets d'anchois à l'huile

1 cas de concentré de tomate

qs d'huile d'olive extra vierge

qs de sel

qs de piment

Pour le fenouil:

150 g de fenouil sauvage

3 litres d'eau

Pour le safran:

0,5 g de safran en pistils

200 ml d'eau

Pour la chapelure:

120 g de chapelure

20 ml d'eau

35 g d'huile d'olive extra vierge

qs de piment ou poivre

qs de sel

PREPARATION

Les sardines:

Rincer et écailler les sardines au couteau, puis couper les nageoires et enlever la tête et les entrailles. Ouvrez-les comme un livre, enlevez l'arête, puis lavez-les à nouveau et séchez-les.

Le fenouil:

Mettez trois litres d'eau dans une casserole et portez à ébullition. Pendant ce temps, nettoyez et lavez bien le fenouil sauvage pour l'ajouter à l'eau bouillante dans la casserole. Faire bouillir le fenouil pendant 5 minutes. Eteindre le feu, égouttez le fenouil en conservant toute l'eau de la cuisson (elle servira plus tard pour faire cuire des pâtes), et laissez refroidir.

Pressez ensuite bien le fenouil sauvage, coupez-le finement et mettez-le de côté.

Pour le safran:

Dans un récipient, mettez 200 ml d'eau bouillante, ajoutez les pistils de safran (utilisez alternativement 1 sachet en poudre), mélangez et mettez-le de côté.

Pour la chapelure:

Mettez la chapelure dans un bol, ajoutez le piment ou le poivre et le sel et mélangez. Ajoutez ensuite l'eau et en continuant de mélanger, ajoutez l'huile. Bien mélanger tous les ingrédients avant de les mettre dans la poêle. Faites griller la chapelure à feu doux pendant environ 10 minutes et dans tous les cas jusqu'à ce qu’il brunisse, en remuant presque continuellement pour ne pas qu’il brûle. Hors du feu, verser la chapelure dans un bol et mettre de côté.

Pour la sauce:

Mettez une poêle sur le feu et faites fondre les filets d'anchois avec un filet d'huile. Ajouter l'oignon coupé en petits morceaux et laisser cuire. Ajouter ensuite le piment ou le poivre, les pignons, les raisins secs et faire revenir le tout. A ce stade, ajoutez le concentré de tomate, l'eau du safran et le fenouil sauvage préalablement haché. A la première ébullition ajouter les sardines coupées en gros morceaux, 1 louche d'eau de cuisson du fenouil et cuire quelques minutes juste le temps nécessaire à la cuisson des sardines (pas plus de 2-3 minutes).

Pendant ce temps, portez à ébullition l'eau de cuisson du fenouil sauvage et faites-y cuire les pâtes. Egouttez-le al dente (au moins 2 -3 minutes avant la fin de la cuisson) et versez-le dans la poêle avec la sauce sardine. Mélanger délicatement et terminer la cuisson des pâtes en veillant à ce qu'elles soient cuites et bien mélanger.

Éteindre le feu, mettre les pâtes sur un plat de service, saupoudrer abondamment de chapelure et servir à table.

Bon appétit.

NOTE:

1. Les palermitains utilisent le raisin sec nomé passolina que je n’ai pas trouver.

2. Le fenouil peu être fait revenir avec l’oignon, le raisin et le pignon avant de mettre le l’eau du safran.

Italiano

Pasta con le sarde

alla palermitana

Un primo piatto a base di sarde fresche e finocchietto selvatico sono i bucatini alla palermitana. Un piatto unico servito con abbondante pangrattato abbrustolito (in siciliano: muddica atturrata) arricchito da uva passa e pinoli. Nella tradizione la pasta con le sarde non può mancare il 19 marzo per la festa di San Giuseppe.

🍴 porzioni: 4 🏆 difficoltà: media

⌚️ preparazione: h 1:30 ⏰ riposo: -------

INGREDIENTI

340 g di pasta (bucatini)

500 g di sarde (da pulire)

½ di cipollasar

25 g di uva passa

20 g di pinoli

6 filetti di acciuga sott’olio

1 cas di concentrato di pomodoro

qb di olio EVO

qb di sale

qb di peperoncino

Per il finocchietto:

150 g di finocchieto selvatico

3 litri di acqua

Per lo zafferano:

0,5 g di zafferano in pistilli

200 ml di acqua

Per il pangrattato:

120 g di pangrattato

20 ml di acqua

35 g di olio EVO

qb di peperoncino

qb di sale

PREPARAZIONE

Le sarde:

Sciacquare le sarde sqamandole delicatamente con il coltello, quindi tagliare le pinne e rimuovere la testa e le viscere. Aprirle a libro, rimuovere la lisca, quindi lavarle di nuovo e asciugarle.

Il finocchietto:

In una pentola mettere tre litri di acqua e portarla ad ebollizione. Nel frattempo pulire e lavare bene il finocchietto selvatico per aggiungerlo all’acqua bollente della pentola. Far bollire il finocchietto per 5 minuti. Spegnere il fuoco, scolare il finocchietto, trattenendo tutta l’acqua della pentola (servirà successivamente per la cottura della pasta), e farlo raffreddare.

Poi strizzare bene il finocchietto selvatico, tagliarlo finemente e metterlo da parte.

Per lo zafferano:

In un recipiente metere 200 ml di acqua bollente, aggiungervi lo zafferano in pistilli (in alternativa utilizzare quello in polvere), mescolare e mettere da parte.

Per il pangrattato:

In una ciotola metere il pangrattato, aggiungervi il peperoncino e il sale e mescolare. Poi mettere l’acqua e continuando a mescolare aggiungere l’olio. Fare amalgamare bene tutti gli ingredienti prima di metterli in padella. Far abbrustolire il pangrattato a fuoco basso per circa 10 minuti e comunque fino ad ottenere una buona doratura, mescolando quasi in continuazione per non farlo bruciare. Togliere dal fuoco, versare il pangrattato in una ciotola e metterlo da parte.

Per il sugo:

Mettere una padella sul fuoco (può essere la stessa utilizzata per il pangrattato) e farvi sciogliere i filetti di acciuga con un filo d’olio. Aggiungere la cipolla tagliata a fattine e farla appassire. Poi aggiungere il peperoncino, i pinoli, l’uva passa e completare la rosolatura della cipolla. A questo punto aggiungere il concentrato di pomodoro, l’acqua allo zafferano e il finocchietto selvatico tritato precedentemente. Ai primi bollori aggiungere le sarde tagliate a pezzettoni, 1 mestolo di acqua di cottura del finocchietto se necessario e far cuocere per qualche minuto gisto il tempo necessario per la cottura delle sarde (non più di 2-3 minuti).

Nel frattempo, portare a ebollizione l’acqua di cottura del fonocchietto selvatico e farvi cuocere la pasta. Scolarla molto al dente (almeno 2 minuti prima della fine cottura) e travasarla nella padella con il sugo delle sarde. Mescolare delicatamente e completare la cottura della pasta facendo in modo che si insaporisca.

Spegnere il fuoco, mettere la pasta in un piatto da portata, spolverare con abbondante pangrattato e servire a tavola.

Buon appetito.

NOTE:

1. I palermitani usano l'uva passa chiamata passolina che non ho trovato.

2. Il finocchio può essere saltato con la cipolla, l'uva ei pinoli prima di aggiungere l'acqua allo zafferano.