Sfincione palermitain Sfincione palermitano

☺portions: 4 ⁂ difficulté: moyen

֍ temps: 5:30 ※ vol %: ----

L'important pour pouvoir dire que vous avez bien fait un sfincione palermitain comme il se doit, c'est qu'il soit haut et spongieux avec des bords légèrement croquants. Et qu'il soit garni d'une sauce à l'oignon savoureuse et enrichi d'anchois, de fromage caciocavallo doux, d'origan, de chapelure et de parmesan. Une explosion d'arômes et de saveurs dans une pâte molle comme une éponge "spongia".

INGREDIENTS

pour la pâte:

250 g de farine T 45

250 g de farine T 65

20 g de sucre

10 g de sel

5 g de levure fraiche

25 ml d'huile EVO

340 ml d'eau

pour la garniture:

12 anchois

50 g de caciocavallo doux

qs de parmesan

qs de origan

qs de chapelure

pour la sauce:

800 g de pulpe de tomate rustique

3 oignons

qs de origan

qs de sel

4 anchois

2 cac de sucre

2 cas d'huile EVO

PREPARATION

Pour la pâte:

Dans un petit bol, émietter la levure fraîche et ajouter le sucre. Avec une cuillère à café, commencez lentement à mélanger et écraser la levure et le sucre. Cette action transformera les deux ingrédients en une pâte molle, presque liquide.

Dans le bol du robot équipé d'un crochet, mettre les farines, faire fonctionner à vitesse basse (vitesse 1) et ajouter: la pâte à levure et 1/5 de l'eau. L'eau sera ajoutée petit à petit, environ 1/5 à la fois, en prenant soin de ne pas ajouter l'eau suivante tant que la première n'est pas complètement absorbée. A ce stade, augmentez la vitesse du robot à 2 et ajoutez l'huile progressivement, petit à petit, en prenant soin de ne pas ajouter la suivante avant que la précédente ne soit complètement absorbée. Une fois que la pâte a absorbé toute l'huile, attendez environ 1 minute puis ajoutez le sel petit à petit et continuez à pétrir pendant encore 5 minutes.

Éteignez le robot et couvrez avec un chiffon humide.

Au bout de 15 minutes, faites tourner le robot à vitesse très basse en ne faisant pas plus de 3 tours.

Retirez la pâte du crochet, retirez le bol du robot et couvrez de film alimentaire.

Laisser reposer la pâte 3 heures dans le four éteint. En hiver, laissez la lumière du four allumée..

Pour la sauce:

Trancher finement les oignons et réserver.

Mettez de l'huile EVO dans une casserole, ajoutez les anchois et faites-les fondre. Puis ajoutez les oignons et faites-les cuire jusqu'à ce qu'ils deviennent trasparent.

Ajoutez la pulpe de tomates, le sucre, le sel et l'origan. Couvrir avec un couvercle et cuire à feu doux jusqu'à ce que l'oignon soit complètement cuit (environ 15- 20 min.).

Éteindre le feu, saler si besoin et réserver.

La mise dans la plaque à pâtisserie:

Après les 3 heures de levé, huilé la plaque à pâtisserie (30 x 40 cm) avec de l’huile EVO, y déposer la pâte et l'étaler le plus possible, délicatement avec les mains légèrement huilées, du centre vers les bords, sans exagérer, si elle ne recouvre pas parfaitement tous les coins du moule, laissez reposer 10 minutes puis terminez l'étalement de la pâte.

Dans tous les cas, vérifiez que l'épaisseur soit uniforme.

Après l'heure de levé, insérer le fromage coupé en petits morceaux dans la pâte, les filets d'anchois, également coupés, recouvrir de sauce tomates en l'étalant avec une cuillère jusqu'à ce qu'il recouvre les bords de la pâte et mettre au four:

Le four:

préchauffé à 220°C. Cuire la rianata pendant 10 minutes, en baissant immédiatement la température à 200°C et en plaçant la plaque du four dans la partie plus basse.

Au bout de 10 minutes, sortir la rianata du four, ajouter dans l'ordre: l'origan, la chapeleur et le parmesan, un filet d'huile d'olive extra vierge et remettre au four 17- 20 minutes en plaçant la plaque du four à un niveau au-dessus de la position précédente.

En fin de cuisson, en sortant la pizza du four, recouvrir la surface de la rianata d'un filet d'huile EVO.

Laisser refroidir et servir.

Italiano

SFINCIONE PALERMITANO

La cosa importante per poter dire di aver ben fatto uno sfincione palermitano come si deve, è che esso risulti alto e soffice con i bordi leggermente croccanti. Che sia condito con un sugo di cipolle gustoso e digeribile e arricchito di acciughe, caciocavallo dolce, origano, pangrattato e parmigiano. Un’esplosione di profumi e sapori in un impasto soffice come una spugna “spongia”.

☺porzioni: 4 ⁂ difficoltà: media

֍ tempo: 5:30 ※ vol %: ----

INGREDIENTI

Per la pasta

250 g di farina 00

250 g di farina 0

20 g di zucchero

10 g di sale

5 g di lievito di birra

25 ml di olio EVO

340 ml di acqua

Per il condimento

12 acciughe

50 g di caciocavallo dolce

qb di parmigiano

qb di origano

qb di pangrattato

Per la salsa

800 g passata di pomodoro rustica

3 cipolle

qb di origano

qb di sale

4 acciughe

2 cac di zucchero

2 cas di olio EVO

PREPARAZIONE

Per l’impasto:

In una ciotolina unire il lievito fresco allo zucchero e mescolare con un cucchiaino trasformando i due ingredienti in una pastella liquida.

Nella ciotola del robot munita di gancio, mettere le farine, azionare a velocità bassa (velocità 1) e aggiungere: la pastella di lievito e un 1/5 dell’acqua. L’acqua verrà aggiunta poco alla volta, circa 1/5 alla volta, facendo attenzione a non aggiungere la successiva acqua fino a quando la prima non sarà completamente assorbita. A questo punto, aumentare la velocità della macchina a 2 e aggiungere l’olio a filo, poco alla volta, avendo cura di non aggiungere il successivo prima che il precedente non sia stato completamente assorbito. Una volta che l’impasto ha assorbito tutto l’olio, aspettare circa 1 minuto e poi aggiungere il sale poco alla volta e continuare ad impastare per altri 5 minuti.

Spegnere la macchina e coprire con un panno bagnato.

Dopo 15 minuti, azionare il robot a velocità bassissima facendogli fare non più di 3 giri.

Staccare la pasta dal gancio, togliere la ciotola del robot e coprire con pellicola trasparente.

Far riposare l’impasto per 3 ore, in forno spento. In inverno lasciare la luce del forno accesa.

Per il condimento:

Affettare le cipolle. In una padella mettere dell’olio EVO, aggiungere le acciughe e farle sciogliere. Poi aggiungere le cipolle e farle cuocere con coperchio fino a farle appassire. Aggiungere la passata di pomodoro, lo zucchero, il sale e l’origano. Coprire con un coperchio e far cuocere a fiamma bassa fino a completa cottura della cipolla (circa 10-15 min.). Spegnere il fuoco, aggiustare eventualmente di sale e mettere da parte.

La messa in teglia:

Trascorso il tempo di lievitazione, con le mani unte di olio, trasferire l’impasto in una teglia da pasticceria (30 x 40 cm) anch’essa ben unta di olio e disterdenrlo fino a raggiungerne i bordi.

Se l’impasto ha molta tensione interna e non si riesce a disterderlo completamente, lasciare riposare l’impasto per 10-15 minuti. Le tensioni interne si affievoliranno (l’impasto si sarà rilassato), e si potrà quindi distenderlo completamente fino ai bordi della teglia da pasticceria sempre con le mani ben unte di olio.

Lasciare riposare per 1 ora in forno spento e con luce anch’essa spenta (d’inverno con le temperature più basse, lasciare la luce del forno accesa).

Al termine dell’ora di lievitazione inserire nell’impasto il formaggio tagliato a pezzettini, i filetti di acciughe anch’esse spezzettati, coprire con la passata di pomodoro stendendola con un cucchiaio fino a coprire i bordi dell’impasto, pressare con le punte delle dita per far penetrare la salsa nell'impasto e mettere in forno:

Forno: Preriscaldato a 220°C. Infornare lo sfincione per 10 minuti abbassando subito la temperatura a 200°C e posizionando la teglia nella parte bassa del forno.

Trascorsi 10 minuti, uscire lo sfincione dal forno, aggiungere nell’ordine: origano, pangrattato e parmigiano, cospargere con un filo di olio EVO e rimettere in forno per 20 minuti posizionando la teglia un piano sopra rispetto alla precedente posizione.

Fare intiepidire e servire.