Pain de campagne - Pane Rustico

La particularité fondamentale de ce pain, au-delà du temps de levée, est principalement la simplicité dans sa préparation. C'est un très bon pain rugueux, mais en raison des caractéristiques de la pâte et de la méthode de cuisson, il ne convient pas pour être formé et travaillé plus que ça.

🍴 portions: 600 g 🏆 difficulté: moyenne

⌚️ préparation: h 3:20 ⏰ repos: 13-14 heures 🍸 vol: --------

INGRÉDIENTS

350 g de farine T65 (protéines 12 g)

50 g de farine de (semoule de blé dur)

- ou

400 g de farine T65 (protéines 12 g)

300 ml d'eau et d'huile

1 cas d'huile EVO

½ petite cuill. de sucre

10 g de sel (1 cat plein)

2 g de levure de bière déshydratée

PRÉPARATION:

La veille (1 h et 10 min.).

16h50 - Dans un bol mettez la farine, la levure de bière déshydratée, une demi-cuillère à café de sucre pour activer la levure et mélangez avec une cuillère. Dans un récipient avec un bec verseur, mettez les 300 ml d'eau à température ambiante compris de l'huile. Versez l'eau dans le bol de farine petit à petit, en mélangeant toujours avec une cuillère. Vous n'avez pas à vous soucier des grumaux de la pâte. Après avoir incorporé environ ¾ d'eau, ajoutez le sel et continuez à remuer pour le dissoudre en ajoutant l'eau restante.

Une fois que toute l'eau a été ajoutée et incorporée, recouvrez d'un film:

17h00 - Premier repos: 15 minutes à température ambiante.

17h15 - À la fin, transférer la pâte sur le plan de travail et la pétrir en formant 4 plis comme suit: amener un tiers de la pâte sur la partie restante et refermer la pâte. Laissez la pâte sur le plan de travail et couvrez-la avec le même bol propre, pour le deuxième repos de 15 minutes.

17h30 - après 15 minutes de repos, réalisez les plis comme suit: soulevez et étirez la pâte en la prenant par le centre et repliez-la sur elle-même en amenant vos doigts vers le bord le plus éloigné. Répétez cette opération encore deux fois même si c'est un peu plus difficile du fait que la pâte a déjà été pliée.

Laissez la pâte sur le plan de travail et couvrez-la avec le même bol propre, pour le troisième repos de 15 minutes.

17h45 - après 15 minutes de repos, faites les plis comme suit: soulevez et étirez la pâte en la prenant par le centre et repliez-la sur elle-même en amenant vos doigts vers le bord le plus éloigné. Répétez cette opération encore deux fois même si c'est un peu plus difficile du fait que la pâte a déjà été pliée. Maintenant, la pâte est beaucoup plus lisse et plus élastique. À ce stade, faites tourner la pâte sur le plan de travail pour former le pain, mettez-la dans le bol graissé d'un filet d'huile Evo et couvrez d'une pellicule et attendez le quatrième repos de 30 minutes toujours à température ambiante;

Repos au réfrigérateur (13-14 h).

18h15 - Cinquième repos: mettre le bol au réfrigérateur, dans la partie inférieure, pendant 13-14 heures.

Le lendemain (2 h et 10 min.).

7h50 - Transformation du pain: sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la pendant 30 minutes à température ambiante.

8h20 - Transférer la pâte sur un plan de travail bien fariné (la pâte sera très collante), bien l'étaler avec les doigts jusqu'à ce qu'elle forme un carré d'environ 30 x 30 cm et faire des plis en procédant comme suit: plier le premier 5-6 cm de pâte et appuyez sur le bord supérieur pour le faire adhérer à la pâte sous-jacente; répétez cette opération une autre fois et fermez le pain de pâte restant vers le centre, en scellant bien la pâte, avec une pression des doigts sur tout le bord pour empêcher l'air incorporé de s'échapper. Tournez le pain de sorte que la fermeture du bord se trouve sur la partie inférieure.

8h30 – Levée: placez le pain dans un bol ovale avec d’un serviette bien fariné à l'intérieur, pour éviter que la pâte ne colle à la serviette et laissez-le lever jusqu'à doubler de volume, le temps peut varier mais cela prendra environ 90 minutes.

9h40 - Préchauffer le four avec le plat: 20 minutes avant la fin du levain, mettre au four le plat avec le couvercle, d'environ 26 cm de longueur de tout matériau adapté à la cuisson au four: acier, en fonte, en céramique ou en verre (même un pot légèrement plus grand convient parfaitement), allumez-le et portez-le à une température de 230 °C.

10h00 - Cuisson avec couvercle: après 90 minutes, lorsque la pâte a bien levé, sortez le plat du four à l'aide de gans et mettez-y la pâte directement du bol, à l'aide de la serviette elle-même, mettre le couvercle sur le plat, mettre au four et cuire à 230 °C pendant 30 minutes.

10h30 - Cuisson sans couvercle: après les 30 premières minutes de cuisson avec le couvercle, retirer le couvercle et poursuivre la cuisson à 220 °C pendant encore 20 minutes, jusqu'à ce qu'une belle croûte croustillante se forme sur le pain.

10h50 - Fin de la cuisson: à ce stade, le pain est prêt; sortez-le du plat et laissez-le refroidir complètement sur une grille avant de le couper et de le mettre sur la table!

Italiano

Pane rustico

a lunga lievitazione

La particolarità fondamentale di questo pane, al di la del tempo di lievitazione, è principalmente la semplicità nella sua preparazione. Esso è un pane rozzo molto buono, ma che per le caratteristiche dell'impasto e per il metodo di cottura, non è un pane adatto ad essere formato e lavorato.

🍴 porzioni: 600 g 🏆 difficoltà: media

⌚️ preparazione: h 3:20 ⏰ riposo: 13-14 ore🍸 vol: --------

INGREDIENTI

350 g di farina tipo 0 proteine 12 g (T65)

50 g di farina rimacinata (semola di grano duro)

- oppure

400 g di farina tipo 0 proteine 12 g (T65)

300 ml di acqua e olio

1 cas di olio EVO

½ cat di zucchero

10 g di sale (1 cat colmo)

2 g di lievito di birra disidratato

PREPARAZIONE:

Il giorno prima (1 h e 10 min.).

Ore 16:50 - In una ciotola mettere la farina, il lievito di birra disidratato, il mezzo cucchiaino di zucchero per attivare il lievito e mescolare con un cucchiaio. In un contenitore con beccuccio mettere i 300 ml di acqua compreso l’olio. Versare l’acqua nella ciotola della farina un po' alla volta, sempre mescolando con un cucchiaio. Non ci si deve preoccupare della granulosità dell’impasto. Dopo aver incorporato circa ¾ di acqua aggiungere il sale e continuare a mescolare per farlo sciogliere aggiungendo la restante acqua.

Una volta aggiunta e incorporata tutta l’acqua, coprire con pellicola:

Ore 17:00 - Primo riposo: 15 minuti a temperatura ambiente.

Ore 17:15 - Al termine trasferire l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo formando 4 pieghe nel seguente modo: portare un terzo dell’impasto sulla parte restante e richiudere l’impasto. Lasciare la pasta sul piano di lavoro e coprirla con la stessa ciotola pulita, per il Secondo riposo di 15 minuti.

Ore 17:30 – trascorsi i 15 minuti di riposo, eseguire le pieghe nel seguente modo: sollevare e stirare la pasta prendendola dal centro e ripiegarla su se stessa portando le dita sul lembo più lontano. Ripetere questa operazione altre due volte anche se viene un po’ più difficoltoso per il fatto che la pasta sia stata già piegata.

Lasciare la pasta sul piano di lavoro e coprirla con la stessa ciotola pulita, per il Terzo riposo di 15 minuti.

Ore 17:45 – trascorsi i 15 minuti di riposo, eseguire le pieghe nel seguente modo: sollevare e stirare la pasta prendendola dal centro e ripiegarla su se stessa portando le dita sul lembo più lontano. Ripetere questa operazione altre due volte anche se viene un po’ più difficoltoso per il fatto che la pasta sia stata già piegata. Ora la pasta è molto più liscia e elastica. A questo punto far ruotare l’impasto sul piano di lavoro per formare la pagnotta, metterlo nella ciotola unta con un filo di olio e coprire con pellicola e attendere il pempo del Quarto riposo di 30 minuti sempre a temperatura ambiente;

Riposo in frigo (13-14 h).

Ore 18:15 – Quinto riposo: mettere la ciotola in frigorifero, nella parte più bassa, per 13-14 ore.

Il giorno dopo (2 h e 10 min.).

Ore 7:50 – Lavorazione del pane: prelevare l’impasto dal frigorifero e lasciarlo per 30 minuti a temperatura ambiente.

Ore 8:20 – Trasferire l’impasto sul piano di lavoro ben infarinato (l'impasto sarà molto appiccicoso), allargarlo bene con le dita fino a formare un quadrato di circa 30 x 30 cm e fare delle pieghe procedendo nel seguente modo: piegare i primi 5-6 cm di impasto e schiacciarne il bordo superiore per farlo aderire alla pasta sottostante; ripetere questa operazione per un’altra volta e richiudere il restante lenbo di pasta, verso il centro, sigillando l’impasto a sacchetto, con la pressione delle dita lungo tutto il bordo per non far uscire l’aria incorporata. Rigirare il filone in modo che la chiusura del bordo risulti nella parte sottostante.

Ore 8:30 – Lievitazione: disporre il filone in una ciotola ovale con dentro un canovaccio ben infarinato, per evitare che l’impasto si attacchi al canovaccio e lasciarlo lievitare ancora fino al raddoppio del volume, il tempo può variare ma ci vorranno circa 90 minuti.

Ore 9:40 – Pre-riscaldare il forno e la pentola: 20 minuti prima della fine della lievitazione, mettere in forno una pentola per arrosti, con coperchio, di circa 26 cm di lunghezza di qualsiasi materiale adatto alla cottura in forno: acciaio, ghisa, ceramica o vetro (va bene anche una pentola un po’ più grande), accenderlo e portarlo alla temperatura di 230 °C.

Ore 10:00 – Cottura con coperchio: trascorsi i 90 minuti, quando l’impasto sarà ben lievitato, tirare fuori dal forno la pentola bollente aiutandosi con delle presine, e mettervi dentro l'impasto direttamente dalla ciotola, aiutandosi con il canovaccio stesso, mettere il coperchio sulla pentola, infornare e fare cuocere a 230 °C per 30 minuti.

Ore 10:30 – Cottura senza coperchio: trascorsi i primi 30 minuti di cottura con il coperchio, togliere il coperchio e continuare la cottura a 220 °C per altri 20 minuti, finché non si sarà formata una bella crosticina croccante sul pane.

Ore 10:50 – Fine cottura: a questo punto il pane è pronto; estrarlo dalla pentola e farlo raffreddare completamente su una griglia prima di tagliarlo e portarlo in tavola!