Pizza 8 heures Veronica - Pizza 8 ore Veronica

Je ne suis pas pizzaiolo et je ne veux certainement pas me comparer à ceux qui ont fait un métier de cet art. À partir de la recette d'un pizzaiolo professionnel, ma pizza a été élaborée, en la modifiant légèrement, obtenant au final un résultat satisfaisant que je souhaite partager.

🍴 portions: 4 🏆 difficulté: difficile

⌚️ préparation: h 8:00 ⏰ repos: -------- 🍸 vol: --------

INGREDIENTS:

570 g de farine T45 / T55 (11 g de protéines au plus)

370 g d'eau à temp. amb. (65% d'hydratation: 570g x 0.65=370,5g)

1 g de levure de bière fraîche

12 g de sel

10 g d'huile d'olive extra vierge

PREPARATION:

11h00 - Préparation de la pâte (environ 10 minutes): Dissoudre la levure dans l'eau, ajouter l'huile et mélanger.

Ajoutez 3 cuillères à soupe de farine à la fois et mélangez jusqu'à obtenir une pâte liquide épaisse sans grumeaux; ne pas ajouter plus de farine si la précédente n'a pas déjà été absorbée. Une fois avoir obtenue la pâte liquide épaisse sans grumeaux, travaillez-la pendant environ 2 minutes. Ajouter le sel et continuer à remuer encore pour 1 minute.

Continuez à ajouter la farine petit à petit, en laissant 2 cuillères à soupe de farine de côté. La dernière farine ajoutée à la pâte n'aura pas à être complètement absorbée mais sera également utilisée pour détacher la pâte des parois. Transférer la pâte sur le plan de travail et pétrir sans trop prèsser en incorporant le reste de farine et d'air (en rouler la pâte sur elle-même). Formez une boule.

11h10 - 1er repos 20 min.: Couvrir d'un chiffon humide.

11h30 - Re-pétrissage: après 20 minutes, la pâte sera déjà détendue (il reste des traces de doigts) et continuer à pétrir pendant environ 2 minutes: prendre la pâte du centre, la battre sur le plan de travail et l'enrouler sur elle-même.

11h32 - 2e repos 10 min.: Couvrir d'un chiffon humide.

11h42 - Re-pétrissage: après 10 minutes, fare la même chose pendant environ 1 minute.

11h43 - 3ème Repos 5 min.: Couvrir d'un chiffon humide.

11h48 - Re-pétrissage: au bout de 5 minutes, former 5-6 plis et former la boule.

11h50 - 1er levain 4 heures: déposer la pâte dans un bol, légèrement huilée et laisser reposer à température ambiante (20-25 °C).

15h50 - Coupe et formation des petits pains: Après 4 heures de levée, mettre la pâte sur le plan de travail, coupez-la en morceaux d'environ 230-240 g et formez les petits pains.

16h00 - 2ème levée 4 heures: Mettre les petits pains dans une boîte farinée, saupoudrer la surface de farine et laisser lever à température ambiante (20-25 °C).

20h00 - Préparation, assaisonnement et cuisson:

Préchauffez le four:

CUISSON AU FOUR MAISON AVEC PIERRE RÉFRACTAIRE

Au moins 40 minutes avant de mettre la pizza au four, placez la pierre réfractaire sur la grille la plus basse du four et commencez à préchauffer. Préchauffez le four en mode chaleur tournante et à température maximale.

Attention: Le mode convection ne doit être utilisé que pour le préchauffage. La cuisson de la pizza se fera alors en mode statique.

Après 40 min. passer le four du mode chaleur tournante en mode statique et mettre au four la pizza sans la mozzarella. Après 4 minutes de cuisson, passer le four de statique à gril; ouvrez le four et insérer la mozzarella (le temps de mettre la mozzarella sur la pizza, la résistance du gril aura chauffé). Placer la pizza sur la grille supérieure du four (celle la plus proche au gril). Fermer le four et cuire environ 1 ou 2 minutes jusqu'à ce que la mozzarella soit fondue.

CUISSON AU FOUR G3 FERRARI

Je utilise personnellement un four G3 Ferrari que j'ai trouvé exceptionnel et je le préchauffe à une température de 2,5. Une fois que le four a atteint la température de 2,5 mettre la pizza au four et porter immédiatement à une température valeur de 3 et laisser cuire 4-5 minutes.

Une fois la première pizza retirée, ramenez la puissance du four à 2,5 et augmentez-la à 3 uniquement après avoir mis la pizza suivante.

Formation de pizza:

À l'aide d'un tarot, prenez un seul petit pain et mettez-le à l'envers dans la farine, puis retournez-le dans la farine elle-même pour que le dessous, plus humide pour avoir été en contact avec la surface de la boîte, soit également farinée. Amenez la pâte sur le plan de travail, retournez-la pour que la partie inférieure soit sur le dessus et commencez à l'étaler avec les 3 premières pressions avec les doits: du centre vers le bord supérieur, en poussant l'air vers le bord extérieur. Retourner la pâte et faire les trois autres pressions avec les doits, toujours du centre vers le bord supérieur, poussant l'air vers le bord extérieur. En le laissant maintenant dans la même position, soulevez-la, retirez l'excédent de farine du plan de travail et étaler la pâte avec la méthode du slap en formant un disque d'environ 25 cm de diamètre.

Garniture de la pizza:

Assaisonner au goût, en prenant soin de laisser 2 cm du bord sans assaisonnement pour permettre la formation de la corniche.

Pour une cuisson au four traditionnel avec pierre réfractaire, ne pas assaisonner complètement la pizza; ne mettez pas la mozzarella tout de suite. Il sera ajouté plus tard 1 ou 2 minutes avant la fin de la cuisson.

Pour les pizzas sans mozzarella utiliser la même procédure en ne variant que les temps de cuisson qui ne doivent pas dépasser 3 minutes et demie.

Italiano

Pizza 8 ore Veronica

Non sono un pizzaiolo e non voglio certo paragonarmi a chi di quest'arte ha fatto carriera. Partendo dalla ricetta di un pizzaiolo professionista è stata realizzata la mia pizza, modificandola leggermente, ottenendo alla fine un risultato soddisfacente che voglio condividere.

🍴 porzioni: 4 🏆 difficoltà: medio-alta

⌚️ preparazione: h 8:00 ⏰ riposo: --------- 🍸 vol: ---------

INGREDIENTI

570 g di farina:

285 g farina 0 (12% di proteine)

285 g farina manitoba (13,5% di proteine)

370 g di acqua a temp. amb. (65% idratazione)

1 g di lievito di birra fresco

12 g di sale

10 g di olio EVO

PREPARAZIONE

Ore 11:00 – Preparazione impasto (circa 10 minuti): Sciogliere il lievito nell'acqua, aggiungere l'olio e mescolare. Aggiungere 3 cucchiai di farina per volta e mescolare fino ad ottenere una pastella; non aggiungere altra farina se la precedente non sia stata già assorbita. Ottenuta la pastella densa, lavorarla per circa 2 minuti. Aggiungere il sale e continuare a mescolare la pastella per circa 1 minuto. Continuare ad aggiungere la farina poco alla volta lasciando da parte 2 cucchiai di farina. L'ultima farina aggiunta all'impasto non dovrà essere assorbita completamente ma servirà anche per far staccare l'impasto dalle pareti della ciotola. Trasferire l'impasto sul piano di lavoro e impastare senza pressare molto sull’impasto per evitare che si appiccichi alle dita, facendo incorporare la farina rimasta e l’aria (stirando e piegando l'impasto su sè stesso). Quindi formare una palla.

Ore 11:10 – 1° Riposo 20 min.: Coprire con panno bagnato.

Ore 11:30 – Rimpasto: trascorsi 20 minuti, l'impasto sarà già rilassato (restano le ditate) e continuare ad impastare per circa 2 minuti: prendere l’impasto dal centro, sbatterlo sul piano di lavoro e piegarlo su sé stesso (questa procedura si definisce: fare le pieghe).

Ore 11:32 – 2° Riposo 10 min.: Coprire con panno bagnato.

Ore 11:42 – Rimpasto: trascorsi 10 minuti, fare la stessa cosa e continuare ad impastare per circa 1 minuto.

Ore 11:43 – 3° Riposo 5 min.: Coprire con panno bagnato.

Ore 11:48 – Rimpasto: trascorsi 5 minuti, formare 5-6 pieghe e fare una leggera pirlatura.

Ore 11:50 – 1^ lievitazione 4 ore: riporre l’impasto in una ciotola, leggermente oleata e lasciare riposare a temperatura ambiente (20-25 °C).

Ore 15:50 – Staglio e formazione dei panielli: Trascorse 4 ore di lievitazione, portare l’impasto sulla spianatoia, allungarlo, tagliarlo in pezzi da 230-240 g circa e formare i panetti.

Ore 16:00 – 2^ lievitazione 4 ore: Mettere i panetti nella cassetta infarinata, cospargere di farina la superficie e lasciare lievitare a temperatura ambiente (20-25 °C).

Ore 20:00 – Stesura, condimento e cottura:

Preriscaldare il forno:

Trascorse le 4 ore di lievitazione, preriscaldare il forno di casa alla massima temperatura possibilmente con una pietra refrattaria all’interno; personalmente uso un forno G3Ferrari che ho trovato eccezionale e lo faccio preriscaldare con temperatura a valore 2,5.

Formazione della pizza:

Con l’aiuto di un tarocco, prendere un singolo panetto e metterlo sottosopra nella farina, poi rigirarlo nella farina stessa in modo che anche la parte sottostante, più umida per essere stata a contatto con la superficie della cassetta, sia infarinata. Portare il paniello sulla spianatoia girandolo nuovamente in modo che la parte sotto sia sopra e iniziare a stenderlo con le prime 3 schiacciate: dal centro verso il bordo superiore, spingendo l’aria verso il bordo esterno. Capovolgere il paniello e fare le altre tre schiacciate sempre dal centro verso il bordo superiore, spingendo l’aria verso il bordo esterno. Lasciandolo ora nella stessa posizione, sollevarlo, togliere la farina in eccesso dalla spianatoia e stenderlo con il metodo dello schiaffo formando un disco da circa 25 cm di diametro.

Condimento della pizza: Condire a piacere avendo cura di lasciare 2 cm di bordo senza condimento per permettere la formazione del cornicione.

Cottura in forno G3Ferrari:

Infornare a temperatura 2,5 e immediatamente portarla a valore 3 e lasciare cuocere per 5 minuti. Tolta la prima pizza, abbassare nuovamente la potenza del forno a 2,5 e aumentarla di nuovo a 3 solo dopo aver infornato la prossima pizza.

Per la pizza senza mozzarella utilizzare lo stesso procedimento variando solo i tempi di cottura che non dovranno superare i 3 minuti e mezzo.